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So schmeckt’s im Norden

 
Die neue norwegische Küche setzt ganz auf frische, lokale Produkte und pure Aromen – und spiegelt so den Charakter des Landes wider.
Autor: Alva Gehrmann

In Lindesnes, an der stürmischen Südküste Norwegens, essen die Gäste fünf Meter unterhalb des Meeresspiegels. Im Restaurant Under begibt sich der Gast auf eine Reise ins Unbekannte und genießt mit Blick auf die blaugrün schimmernde Unterwasserwelt ein ausgeklügeltes 18-Gänge-Menü. „Frische Zutaten und reine, pure Aromen sind für uns von größter Bedeutung. Gleichzeitig wollen wir ein einzigartiges kulinarisches Erlebnis bieten, das unsere Gäste über ihre Komfortzone hinausführt“, sagt Küchenchef Nicolai Ellitsgaard.


Algen aus dem Meeresgarten

Auf der Speisekarte stehen ungewöhnliche Gerichte wie Napfschneckenparfait oder Algenmarmelade. Ellitsgaard fischt einen Teil seiner Zutaten selbst aus dem Meeresgarten, zum Beispiel Fingertang-Algen. Sie schmecken ein bisschen nach Lakritz und werden vom Koch unter anderem zu Marmelade verarbeitet oder mit Käse serviert.

Mutter Erde als Patin

Das einst arme Norwegen ist mittlerweile vor allem dank Öl und Erdgas eines der reichsten Länder der Welt. Und so können sich viele Norweger die exquisite und kostspielige Sterneküche leisten – etwa im Maaemo unweit des Osloer Bahnhofs.

Der nordische Name Maaemo bedeutet Mutter Erde, und von ihr bezieht 3-Sterne-Koch Esben Holmboe Bang seine Zutaten und seine Kreativität. Es gibt nur ein raffiniertes 20-Gänge-Menü etwa mit frischen Jakobsmuscheln, Austern-Emulsion oder mit Sanddorncreme drapierten Macarons.


So schmeckt die Natur

„Ich möchte, dass meine Küche die raue Natur und das raue Klima Norwegens widerspiegelt“, beschreibt Esben Holmboe Bang seine kulinarische Reise durch die norwegische Landschaft. „Ich will ein fortschrittliches Umfeld schaffen, das den Schwerpunkt auf die hervorragenden Produkte unserer Region legt.“ Das kulinarische Abenteuer im Maaemo dauert mehr als fünf Stunden. Es gibt nur acht Tische, die meistens schon Monate im Voraus ausgebucht sind.

Vertraue dem Koch

Im Restaurant Bokbacka trifft nordische Küche auf das japanische Prinzip Omakase. Sinngemäß bedeutet Letzteres: Vertraue dem Koch. Zum Menü gehören originell servierte Gerichte, und auf der Speisenkarte wird sogar der Name des Bauernhofs genannt, von dem zum Beispiel der Spargel oder das Entenherz stammen.


Modern-Rustikales auch im Interieur

Auch die Interieurs von Restaurants wie Bokbacka, Maaemo oder dem ebenso spannenden Restaurant Kontrast zeigen die Nähe ihrer Küchenchefs zur Umgebung. Sie sind vornehmlich in erdigen, hellen Tönen gehalten. Selbst die Ausstattung bis hin zu den Tellern ist häufig auf eine moderne, reduzierte Art rustikal – passend zur Naturliebe der norwegischen Koch-Avantgarde. 

„Ich fühle mich stark mit der Küste verbunden“

Kjetil Trædal ThorsenArchitekt